Tradisjonsmat - erterkål

Av Berit Brænd

Og vi har kommet til en matrett det er mange utgaver av, som vanlig, og som (tror jeg) man enten er veldig glad i, eller veldig ikke glad i. Navnet tilsier at erter er en viktig ingrediens, og det stemmer. Kål er det derimot ikke i retten, så hvor kommer den delen av navnet fra? For å finne ut av det, må vi forlate gastronomien og sneie innom etymologien, altså finne ut hvordan ordene har kommet til å bety det de betyr, det ufattelig fascinerende fagområdet ordenes opprinnelse.

Vi har uttrykket «å gjøre kål på noe», som betyr å ødelegge, eller tilintetgjøre noe. Svenskene har et lignende uttrykk, «at göra kål på», som betyr det samme. Men i eldre svensk het det «hacka kål av någon», med samme betydning, men som svenske Wikipedia forklarer videre: Kål var i gamle dager en viktig bestanddel i hverdagsmaten: «Varje hushåll hadde sin kålgård og kålsoppa var vanlig mat».

Likedan var det i Norge. Store norske leksikon forteller at kålhager er nevnt bl.a. i Bjarkøyretten fra 1100-tallet. Før poteta kom til landet på 1700-tallet, var kål en viktig kilde til næring og vitaminer gjennom vinteren pga. god lagringsevne. Så å gjøre kål på noe betyr altså å koke suppe på, å gjøre slutt på noe. Og i erterkålen er det spekeknoker man går kål, eller suppe, på. I alle fall opprinnelig.

Boka Norsk mat forteller at denne retten, som altså heter erterkål eller grynsodd i Hedmark, heter spa i Telemark, pølsegryn eller kjøttgryn i Trøndelag, gråerterkål i Oppland og rett og slett kjøttsuppe i Vest-Agder. Noen spiser det som bare suppe, mens andre spiser det som spa, altså med kjøttet på tallerken ved siden av. Jeg regner med at mengden kjøtt på skanken er med og bestemmer her. Potetstappe til var vanlig, hevder både denne boka og Hårdagmat og hærdagskost.

Pølsemaker Thorvald Holtlien Bakke, fra legendariske Th. Holtliens kjøttforretning på Lillehammer, og som nå dessverre er nedlagt, har en oppskrift med erter, byggryn, spekeknoker, lettsalta bog eller knoker og høyrygg eller bibringe av storfe, i tillegg til gulrot, kålrot og poteter.

Fra min barndom husker jeg godt at restene av spekeskinka ble gjort kål på, og jeg likte godt den salte smaken av de trevlete kjøttbitene som vaket rundt blant erter og gulrot. Så vidt jeg husker, var det ikke byggryn i den suppa, men derimot i betasuppa. Godt var det, uansett.

Denne gangen bringer vi videre ei oppskrift fra Mogrenda, nærmere bestemt med Øyvind Lien som opphavsmann. Han gjør som de fleste av oss nå til dags, regner jeg med, og bruker lettsalta eller røkte svineknoker i stedet for gamle spekeskinkeknoker.

Oppskrift på erterkål

• 1 pakke gule erter
• 1 røkt svineknoke og 1 urøkt en, eller 2 røkte for dem som er glad i røyksmaken
• 1 hakket løk
• 1 purreløk i skiver
• 2 gulrøtter i skiver
• Vann til å dekke knokene

Ertene legges i bløt over natten. Noen vil også foretrekke å vatne ut knokene, og heller tilpasse saltmengden underveis i prosessen.
Kjøttet kokes opp og skummes. Ertene skylles og legges opp i gryta. Kokes i et par timer eller til det blir "grøt".
Grønnsakene legges i og kokes møre. 
Kjøttet tas opp. Svoren skjæres vekk. Kjøttet skjæres i biter og legges tilbake i gryta.

Så kan du finne fram en drøy mengde flatbrød og kose deg!