Tradisjonsmat i Sollia - surpølse
Av Berit Brænd
I serien om tradisjonsmat sto hakk i fokus sist. Det er vel en mainstream og ukontroversiell rett som antagelig mange av lokalbefolkningen har hatt på tallerkenen. Dagens tema er kanskje noe mer ukjent for flere, nemlig surpølse. Det kunne vært interessant å vite hvor mange av sollia.nets lesere som har smakt delikatessen.
Ikke for det, surpølse er mye mer utbredt enn i alle fall jeg var klar over. Den før nevnte Vår norske mathistorie av Andreas Viestad presenterer den som én av om lag 30 retter, og hevder at surpølsa var kjent over hele landet i en eller annen versjon. Egentlig ikke så rart, siden det handler om å konservere kjøttet etter slaktinga om høsten. Det som ikke ble spist kjapt, som spa, eller ferskt kjøtt og suppe, måtte jo hermetiseres, saltes, røkes eller fryses ned. Eller altså syrnes, som surpølsa. Og hjemmefrysere kom ikke i alminnelig bruk her i landet før på 1960-tallet. Jeg husker at jeg var med mora mi på «fryseriet» på Mogrenda og hentet kjøttpakker der før vi fikk egen fryser.
Boka Hårdaskost og hærdasmat. Gamle matretter fra Hedmark, utgitt av Hedmark Bondekvinnelag, har med seks oppskrifter på surpølse, alle fra Nord-Østerdal. Felles for dem er at det brukes skrapkjøtt, gjerne fra hode, og byggryn. De fleste har også mjølk i, enten søt eller sur. På Røros ser det ut til å ha vært vanligere å bruke surmjølk for å få syrninga i gang fort. Flere av dagens matbedrifter på Røros har surpølse i sortimentet, men må bruke eddik som syrningsmedium for å holde seg inne med mattilsynet. Jeg har ikke smakt denne, men den før nevnte Viestad dømmer eddikpølsa nord og ned sammenliknet med «ordentlig» surpølse. Så da får vi holde oss til den ordentlige.
Siden tema er tradisjoner: I min familie var det fast hver veslejulekveld klokka fem å smake på juleølet, lefsa og surpølsa. Da var jula offisielt åpnet. De siste åra har dessverre surpølsa manglet. Det er nemlig en ting du må være i besittelse av når du skal lage surpølse, i alle fall slik jeg ser det: sauetarmer. Og det er dessverre ikke alminnelig handelsvare. Så siden familien ikke lenger har direkte tilgang til høstlam i passe størrelse med tynntarmen intakt, har denne tradisjonen forvitret. Men surpølseoppskrifta mi er som så:
Oppskrift på surpølse
Ca. 1 -1 ½ saukjøtt, gjerne med litt fett. Hode, eller annet skrapkjøtt er bra. Hjerte kan også brukes, men da må en skjære vekk de store årene. Skjær bort ev. brusk, og fett hvis det er mye. Du bør sitte igjen med ca. 1 kg netto.
- 400 g hele byggryn
- 2 l helmjølk
- 2 ts salt
- 1 ts allehånde
Tynntarm av sau, 5 meter burde holde, men her kommer det også an på dimensjonen.
Skylling og skraping av tarmer får vi eventuelt komme tilbake til ved en senere anledning.
Kjøttet skal trekke i vatn m. salt ca. en halvtime. Imens koker du opp gryna med vatn og lar dem koke en ti minutters tid. Så slår du av vatnet og tilsetter mjølka og 1 ts salt. Nå må det koke til gryna er møre, og da går det fort tre kvarter. Den som, i motsetning til meg, husker å legge i bløt gryna kvelden før, slipper lettere fra det.
Når kjøttet er kokt og renskåret, skal det males på kvern. Så blandes byggrøten med det malte kjøttet, allehånden og litt mer salt, og smaken sjekkes, og alt males en gang til.
For å få deigen over i tarmer, er det praktisk med en gammel, god sveivekvern med pølsestrut. La pølsene være 20-25 cm lange, og knyt for tarmen med bomullsgarn. Tarmen krymper når pølsene trekkes, så det må minst være 2 cm tom tarm innafor knuten og 1 cm utafor.
Pølsene skal trekke i 5-10 min, gjerne i den silte krafta fra kjøttet. Vannet må ikke koke, da sprekker de. Det hjelper også å prikke dem med ei stoppenål før trekking. De må snus, slik at hele tarmen blir varmebehandlet. Etter at de har rent godt av, skal de henges opp, for eksempel på et kosteskaft, og de skal henge etter hyssingen. De er veldig skjøre og brekker lett, så vær forsiktig. Nå kommer det som mattilsynet ikke er så glad for: De skal henge i romtemperatur ei ukes tid, til de er gode og sure. De vil også tørke ganske mye på ei uke, og hvis de oppbevares kjølig, kan de holde seg i månedsvis.
