Tradisjonsmat - spa

Av Berit Brænd

Tiden er inne for spa, som er det samme som ferskt kjøtt og suppe. Jeg lurte lenge på hva navnet «spa» kommer av. I våre dager betyr det ikke bare suppe, men også et sted der du kan senke legemet ned i ulike typer bad og kose deg. Spa i denne forbindelsen kommer av salus per aqua, som betyr «helse gjennom vann». Og siden suppe også består av mye vatn, og er sunn mat, stort sett, så kan vi vel dra det så langt som å si at de ulike betydningene er beslektet. Men spa som mat kommer nok av Østerdalens relative nærhet til Sverige. Spad betyr kjøttkraft på svensk, så da gir det mening.

Mye av tradisjonsmaten er årstidsbundet, som kalvedans om våren, rømme om sommeren og ferskt kjøtt om høsten, enten det er etter jakt eller slakting. Og hva slags kjøtt kan vi bruke til spa? Svaret er litt forskjellig, bare eieren hadde klover, var drøvtygger, ikke hadde ull og var av en viss størrelse. Altså storfe, elg eller rein. Grisen kan få være med i form av en bit sideflesk, men ikke som eneste kjøttet i kasserollen. Nakke, bibringe eller bog er etter min mening de beste stykkene å bruke til suppe. Framparten av dyret har mer bindevev som gir mer smak i krafta. Hvis en skal bruke reinkjøtt, som gir nydelig spa, bør en bruke simle- eller kalvekjøtt, eventuelt en svært ung bukk skutt tidlig på høsten. Den aller minste bukkesmak blir ganske gjennomtrengende i kokekjøtt. Slikt kjøtt kan heller brukes i hakk eller karbonader.

Hva en bruker ellers i suppa varierer etter tykkje og teft i de, om ikke tusen, så i alle fall titalls hjem. Poenget med spa er å koke kjøtt og poteter i suppa, fiske det ut, eventuelt sammen med ønskede grønnsaker, legge det på en tallerken og spise det ved siden av resten av suppa. Her er nok også tradisjonene forskjellige, så da blir det min egen oppskrift.

Til rundt regnet fire mennesker trengs

2 kg kjøtt m. bein, delt i porsjonsstykker
200-300 g sideflesk i et helt stykke
½ purre i ringer
1 hel liten eller ½ stor kålrot i skiver
6-8 skrelte poteter, hele
4 gulrøtter i biter
2 laurbærblad
Vatn til å dekke kjøttet
Salt, pepper og ev, buljong hvis det blir litt tamt

Legg kjøttet i en kasserolle og slå på vatn til det dekker. Kok opp og øs av skummet. Ha i purre, laurbær og salt og pepper, heller for lite enn for mye til å begynne med. Så må kjøttet koke til det løsner fra bena, og det tar fort en time eller halvannen, litt avhengig av størrelsen på stykkene. Så legges flesket i, og hvis man har store og hardkokte poteter, må de legges oppi også. Mandelpoteter må man vente med.

Når dette har kokt en halvtimes tid, legger man i kålrotskivene og gulrotbitene. Mens dette koker, tar en opp kjøttet og flesket, tar vekk beina og skjærer flesket i skiver. Når potetene er kokt, tas de opp også, sammen med kålrotskivene. Alt dette severes på fat ved siden av suppa. Det går sjølsagt også fint å sette hele kasserollen på bordet og la folk forsyne seg sjøl.

Siden tradisjoner ikke er noe som kom fiks ferdig dumpende ned, men har utviklet seg over tid, og stadig utvikler seg, tillater jeg meg å bringe videre et par tillegg som jeg fikk fra svigermor på Lillehammer: Hun serverte løksaus til kjøttet og krummer i suppa. Løksaus er veldig godt, syns nå jeg, mens krummer er artig og drøyer maten. Først sausen:

Løksaus

½ løk
2 ss smør
1 ss mjøl
Kraft fra suppa, 3-4 dl
½ dl fløte, eller til nød mjølk
1-2 ts eddik (kommer an på om du har bord- eller sylteeddik)
1 liten ts sukker

Hakk løken fint. Smelt smøret og surr løken blank. Strø over mjøl og visp inn kraft. La det koke mens du visper inn fløte eller mjølk. Hell i eddik og sukker og smak til.

Krummer

2 egg
1 dl mjøl
1 1/2 ts salt

Bland alt godt i en bolle eller suppeskål, og finn deg to skjeer. Når du har lagt i de siste grønnsakene, er det tid for krummer. Ta den ene skjea full med røre og skyv det ned i suppa med den andre. Fortsett til bollen er tom. Krummene må koke i minst ti minutter, men de kan godt koke mer, så du kan gjøre dette før, hvis det passer bedre.

Lykke til, med eller uten krummer og løksaus!